Burgundinpata eli Boeuf Bourguignon á la Julia Child

Oletteko nähneet elokuvan Julie & Julia? Todella hurmaava elokuva, joka kertoo mestarikokki Julia Childsin vuosia kestäneestä  ponnistelusta hänen luodessaan epookkimaista keittokirjaansa Ranskalaisen keittiön salaisuudet ( Mastering the Art of French Cooking, 1961). Julia Child oli tavattoman positiivinen ja päättäväinen persoona, joka ei alistunut oman aikansa ennakkoluuloihin ja sukupuolirooleihin vaan porskutti oman unelmansa ohjaamana menestykseen ja maineeseen. Ja hän loi aivan mestarillisen keittokirjan, jossa esiteltiin ranskalaisen keittiön salaisuuksia amerikkalaisille. Ja myöhemmin kaikille muillekin kotikokeille ympäri maailmaa.

Boeuf Bourguignon oli  Julia Childin nimikkoruoka. Sen resepti löytyy kuuluisasta kirjasta, ja  myös elokuvassa ohje nostetaan erityisasemaan.  Aina kun katson leffan, minun  tekee mieli kokata burgundinpataa. Tällä kertaa jopa toteutin mielitekoni. Ensimmäistä kertaa.

Julialla on paljon vinkkejä, jotka todella toimivat. Tässä ohjeessa erikoisuus (ja herkulisuuden salaisuus) piilee erikseen kypsennetyissä sipuleissa ja erityisesti superkuumalla pannulla paistetuissa sienissä. Kun paistinpannun kuumennetaan todella tulikuumaksi ja pannulle laittaa oikein runsaasti voita, sienet ruskistuvat pinnasta sekunneissa, eikä nestettä sienistä karkaa käytännössä lainkaan. Pinnasta tulee rapsakka ja sisuksesta mehevä, kun sienet eivät höyrysty pannulla omassa nesteessään. On myös maltettava laittaa pannulle vain pieni määrä sieniä kerrallaan, (kaadettava mahdollinen neste välissä pois – tätä ei pitäisi kyllä tulla) ja lisättävä voita joka paistokerralla pannulle.

Tämä resepti on mukailtu, eikä siis ole alkuperäinen. Mm lihaliemen pitäisi varmaan olla aitoa ja itse keitettyä, mutta minun reseptissäni käytetään demi-glace kastikepohjaa, joka on kokoonkeitettyä lihalientä (ja uskon että tämä on ehdottomasti sata kertaa  parempi vaihtoehto, kuin se että edes miettii liemikuutiosta lihaliemen valmistamista. Jos siis ei halua keittää luista omaa lihalientä.). Ainesten määrät myös vaihtelevat (pakkauskokoihinkin liittyen), mutta oleellista tässä reseptissä on, että  sipulit kypsennetään ja sienet paistetaan erikseen. Ja siitä en tinkinyt. Sipulit päätin karamellisoida ja siten tuoda hiukan makeutta pataan. Alkuperäisessä ohjeessa ei siis ole käytetty fariinisokeria. Myöskään karpalohyytelö ei kuulu alkuperäiseen ohjeeseen. Mutta tuunata on aina pakko. Ja luulen että tälläkin kertaa se kannatti.

n. 900 g naudan sisä- tai ulkopaistia (5x5cm)
170 g pekonia
2 porkkanaa
1 sipuli
1 tl suolaa ja mustapippuria myllystä
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl punaviiniä (tai niin että lihat peittyvät)
2 dl demi-glace + 2 dl vettä
1 rkl tomaattipyreetä (+ 1 rkl karpalohyyteloä)
2 laakerinlehteä
2 rkl tuoretta timjamia
2 valkosipulinkynttä
200 – 300 g tuoreita herkkusieniä
n. 10 pikkusipulia (salottisipulia)
2 dl demi-glace
oksa timjamia, persiljaa, suolaa ja mustapippuria
1/2 dl fariinisokeria

persiljaa silputtuna

Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen valmistusta. Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen. Leikkaa liha isoiksi, noin 5×5 cm:n palasiksi. Viipaloi pekoni. Kuori ja viipaloi porkkanat ja silppua sipuli. Kuumenna paistinpannu  ruskista siinä pekoniviipaleet. Siirrä pekoni uuninkestävään pataan. Ruskista sitten pekonin rasvassa lihapalat. Siirrä lihat pataa. Ripottele päälle suolaa ja mustapippuria. Ripottele vehnäjauhot lihojen päälle ja sekoita hyvin, jotta jauho tarttuu lihanpalojen ympärille. Laita vuoka ilman kantta uunin keskitasolle 4 minuutiksi. Sekoita lihanpalasia ja anna paistua vielä 4 minuuttia uunissa. Paistaminen ruskistaa vehnäjauhot ja kuorruttaa lihan kevyesti. Nosta pata uunista  hellalle ja laske uunin lämpötila 150 asteeseen. Ruskista paistinapannulla viipaloidut vihannekset ja kaada ne pataan. Kaada päälle demi-galce ja vesi ja lisää  viiniä niin paljon, että lihanpalat juuri ja juuri peittyvät. Sekoita joukkoon tomaattipyre,  karpalohyytelö, laakerinlehdet, timjami ja murskatut valkosipulinkynnet. Laita kansi tai folio vuoan päälle ja siirrä uuniin alatasolle. Kypsennä 3 tuntia. Liha on kypsää kun se hajoaa haarukalla kokeiltaessa.

Sillä aikaa kun liha kypsyy uunissa, kuori pikkusipulit ja pilko  herkkusienet viipaleiksi. Laita pieneen kasariin iso kimpale voita ja fariinisokeri, kuumenna ja lisää sipulit. Karamellisoi sipulit. Lisää sitten demi-galece, lisää yrtit ja laske lämpötilaa ja laita kannen alle hautumaan n. 50 minuutiksi. Tällä välin ruskista sienet osissa reilussa määrässä voita todella  kuumalla paistinpannulla. (huomaa että sieniä on tarpeeksi vähän pannulla kerrallaan). Siirrä sienet erilliseen astiaan odottamaan.

Kun lihat ovat kypsiä, nosta pata uunista. Nostele sipuli keitinliemestään pataan. Lisää pataan sipulien keitinlientä makeutta antamaan sen verran kuin haluat. Voit laittaa puolet, tai kaiken tai jätää laittamatta, jos et pidä makeasta twististä ruuassa. Itse laitoin lähes kaiken. Ennen tarjoilua kaada sienet pataan päällimmäiseksi ja silppua päälle persiljaa.

Kuvat Kari Visala